بزرگنمایی:
رمضان در تهران عصر قاجار با فراوانی و ارزانی مایحتاج مردم همراه بود. کسبه بهترین اجناس را آورده و ارزان می‌فروختند. در شب ۲۷ این ماه کله‌پاچه ابن‌ملجم پخته می‌شد و توپ مرواری طرفدار داشت.
به گزارش تبسم مهر، ماه مبارک رمضان در فرهنگ عامه خرده فرهنگ‌های ایرانی جایگاهی خاص دارد. اکثر نقاط کشور و همچنین فرهنگ‌هایی که ذیل مجموعه تمدنی ایران بزرگ قرار دارند، آیین‌هایی مخصوص به خود در مواجهه با ماه مبارک رمضان دارند، آئین‌های زیبایی که هم نشان دهنده فرهنگی غنی است و هم اینکه همه جوانب روزه‌داری در آن رعایت شده است. به عبارتی می‌توان گفت که این آئین‌ها کاربردی هستند (فی المثل جوانب پزشکی برای روزه‌داران را نیز در خود نهفته دارند) و سختی‌های روزه‌داری را آسان می‌کنند.
در این دهه‌ها با کوشش و تلاش مردم‌شناسان و پژوهشگران فرهنگ عامه این آئین‌ها ثبت و ضبط شده و در کتاب‌هایی به مخاطبان عرضه شده‌اند. متأسفانه در این سال‌ها روش مواجهه ما با این آئین‌ها، مواجهه و برخوردی موزه‌ای است و شاید اکثر ما کتاب‌های این پژوهشگران را صرفاً مطالعه کرده و از آن لذت می‌بریم بدون آنکه کاربستی از آنها در زندگی خودمان داشته باشیم. شاید یک دلیل تلاش بسیار کسانی که سعی دارند از روزه گرفتن در ماه صیام شانه خالی کنند، عدم توجه به این زیبایی‌هاست.
درباره طهران قدیم
اشاره شد که بسیاری از آئین‌های خرده فرهنگ‌های ایرانی توسط مردم شناسان و پژوهشگران فرهنگ عامه گردآوری و ثبت شده است. متأسفانه در این میان فرهنگ عامه تهران قدیم علاقه چندانی را برای پژوهش در میان مردم شناسان برانگیخته نکرده است و حجم منابع و پژوهش‌های کار شده درباره تهران قدیم به نسبت دیگر مناطق ایران بسیار کم است.
یکی از معدود پژوهشگران درباره تهران قدیم زنده‌یاد جعفر شهری است. او در سال 1293 در یکی از قدیمی‌ترین محلات تهران یعنی محله عودلاجان به دنیا آمد. از دوران کودکی به دلیل تنگدستی در بسیاری از مشاغل آن روز تهران به تلاش معاش پرداخت و از همین رهگذر صنف‌واژه‌های آن شغل‌های مختلف و همچنین رموز آن و مباحث فرهنگ‌عامه‌ای مرتبط با آنها را آموخت.
زنده یاد شهری از کودکی شاهد اتفاقات مهمی از تهران اواخر قاجار بود و از دهه 20 نیز خاطرات خود و مشاهداتش از تهران و مباحثی از فرهنگ عامه را که در حال فراموشی بودند، نوشت. یادداشت‌هایی که در آینده به دو کتاب مهم مجموعه پنج جلدی «طهران قدیم» و مجموعه 6 جلدی «تاریخ اجتماعی طهران در قرن سیزدهم» تبدیل شده و نام او را به عنوان مهم‌ترین تاریخ‌نگار و پژوهشگر شهر تهران در دل تاریخ فرهنگ ایران ثبت کرد.
این دو کتاب روایت زنده‌ای را از تاریخ اجتماعی و فرهنگ عامه مردم جامعه سنتی تهران به مخاطبان ارائه می‌کنند. شهری دلیل نوشتن تاریخ را علاقه‌مندی‌اش به عبرت‌آموزی از زاویه انسانی و کیفی آن در شناخت و معرفی مردم قرون و اعصار و سردرآوردن از وضع و زندگی و چگونگی حالات آنان می‌داند و این معنی را با بیان روایتی از دیدار ناصرالدین شاه با میرزای جلوه شرح کامل می‌دهد.
کتاب «طهران قدیم» یک کتاب خاص درباره تهران است. شهری در این کتاب به مردم و آنچه به توده و اجتماع و اکثریت مردم مربوط بوده است، پرداخته و با نگاهی تیز و انتقادی اوضاع و احوال و کم و کیف کسب و کار، داد و ستد، معاشرت، مسکن و مأوا، رفتار و گفتار، عیش و عزا، عادات و آداب، سنن و معتقدات و گرایش‌های مردم را در دوران‌های قاجاریه و پهلوی اول پیش ترسیم می‌کند. از دیگر کتاب‌های او درباره تهران کتاب جذاب «قند و نمک» است که مجموعه‌ای از تکه‌کلام‌ها و اصطلاحات اصیل تهرانی را با پیشینه تاریخی و شانیت ساختشان را به مخاطبان ارائه می‌کند.
بهترین و مرغوب‌ترین خواربار با نازل‌ترین قیمت‌ها در این ماه به دکان‌ها آمده در اختیار مردم قرار می‌گرفت با تغییر و تعویض سنگ‌های کم وزن و ترازوهای سرک دار که جای خود را به سنگ‌های تمام وزن و ترازوهای میزان (دقیق) می‌دادند.مجموعه 5 جلدی «طهران قدیم» را نمی‌توان در زمره آثار علمی در حوزه تاریخ‌نگاری دانست به همین علت مطالب از روش تدوین خاصی پیروی نمی‌کند. تنها دسته بندی مطالب در این است که جلد پنجم (انتهایی) این مجموعه به طور کل به دستور پخت غذاهای سنتی تهران قدیم اختصاص پیدا کرده است. با این اوصاف اما روایات حیرت‌انگیز درج شده در این کتاب با دقت نظر نویسنده در شرح دقیق جزئیات این رویدادها و همچنین همه رئوس زندگی اجتماعی تهران قدیم، این مجموعه را خاص و «یکه» می‌کند. شاید اگر تلاش زنده‌یاد شهری نبود این روایت‌ها از تهران به فراموشی سپرده شده و در دل تاریخ دفن می‌شدند.
روایت‌های رمضانی «طهران قدیم»
فصل مهمی از جلد سوم کتاب «طهران قدیم» به روایت آئین‌های ماه مبارک رمضان در میان تهرانی‌های قدیم اختصاص دارد. شهری این فصل را با بیان روایات و احادیثی از ائمه در فضیلت ماه مبارک رمضان و اعمال مستحب در این ماه، که در میان تهرانی‌ها رواج داشت آغاز می‌کند. در ادامه پیشوازی تهرانی‌ها از ماه رمضان را این‌گونه توصیف می‌کند: «زن‌ها تقریباً در تمام ماه شعبان به تهیه آذوقه و خواروبار ماه رمضان برآمده، به پاک کردن برنج و حبوبات و کوبیدن آرد برنج و نخودچی و زردچوبه (زردچوبه را در روغن کمی سرخ کرده و می‌کوبیدند) و امثال آن برآمده خانه را پر و پیمان می‌ساختند و از اول این ماه بود که احوال و رفتار و قیافه‌های این دسته وضع دیگر یافته، تغییرات کلی می‌گرفت.
کسب حلال کاسب‌ها؛ رمضان ماه ارزانی اجناس در تهران
زنده‌یاد شهری اوضاع و احوال کسبه‌های تهران در ماه مبارک رمضان را به این شرح توصیف می‌کند: [در ماه مبارک رمضان] صورت‌ها آرام و ملکوتی، چهره‌ها متین، قدم‌ها آهسته، سرها به زیر، چشم‌ها درویش، دل‌ها تحت کنترل، راعی حلال و حرام و مکروه و مباح و نجس و… می‌شد و خودداری از دروغ و کم فروشی و حیله و خدعه و دیگر امور ممنوعه و مکروهه و… در میان تهرانی‌ها رخ می‌داد. بهترین و مرغوب‌ترین خواربار با نازل‌ترین قیمت‌ها در این ماه به دکان‌ها آمده در اختیار مردم قرار می‌گرفت با تغییر و تعویض سنگ‌های کم وزن و ترازوهای سرک دار که جای خود را به سنگ‌های تمام وزن و ترازوهای میزان (دقیق) می‌دادند.
هوس انگیزترین نان‌های سنگک یک ذرع و نیمی خشک ناخنیِ خشخاش و سیاه دانه زده و تافتون‌های شانه زده کنجدی و روغنی، شیرمال‌های روغن دار خوش عطر و بو و «دوباره تنور» های سبوس دار پنجه کش خاصه، مخصوصاً نان کماج‌های طرشتی اعلا در این ماه در نانوایی‌ها پیدا می‌شد و دلخواه‌ترین گوشت‌های شیشک پروار سی منه، با دنبه‌های چرخی بغل پرکن که قصاب‌های ماهر با سلیقه و استادی تمام قلوه‌گاه‌ها و دنبه‌های آنها را شهله می‌کردند و آنها را با اکلیل و لاجورد و پولک و منجوق که شمعدان‌ها و تک پایه‌ها بر آنها نصب می‌کردند و نارنج در موضع و سوراخ دنبه انها می‌گذاشتند در این ماه به دکان‌های قصابی آمده عرضه می‌شد.
و شیر خالص بی‌آب و پنیرهای خیکی و پنیرهای پرچک لاری (پنیر پرچک لار از دهات اطراف لار و فیروزکوه و سنگسر می‌آمد که مانند کره چرب و از لذیذترین پنیرها بود) و ماست‌های چربی نگرفته غیرمختارالسلطنه‌ای (در زمان تصدی حکومت خود قیمت اجناس را عادلانه کرده بود اما کسبه دور از چشمش برای آنکه قیمت ارزان به ضررشان تمام نشود در ماست‌ها آب می‌ریختند که به ماست مختارالسلطنه مشهور شد) و روغن‌های عطر گلابی خالص سنگسری و بختیاری در خیک‌های بزرگ پشم دار در این ماه در اختیار مردم قرار می‌گرفت و در هر صورت ماهی که در تمام دوره سال مثل و مانندی در خوبی و ارزانی و فراوانی نداشت و از این جهات کمتر ماهی به پای آن می‌رسید.
از تحولات دیگر ماه رمضان آمدنِ زلوبیا و بامیه و گوش فیل و پشمک بود که فقط در همین ماه به بازار می‌آمد، چنانکه نقل قولی است از مظفرالدین شاه که گفته بود: ماه رمضان هم نمی‌آید تا زلوبیا بامیه سیری نوش جان کنیم.
شدت عمل مردم عادی با روزه‌خواران
تعطیلی کسب و تجارت مخصوصاً در نصفه اول روزهای ماه رمضان و سکوت و مردگی و خاموشی و بهت زدگی مردم از شرایط دیگر این ماه بود، خاصه تعطیلی کامل پزنده‌های «ناهار بازاری» (کاسب‌هایی که فقط برای نهار غذا تهیه می‌کردند) از قبیل: چلویی، دیزی پز، یخنی پز، شیربرنج پز و قهوه چی، مخصوصاً پیاله فروش و عرق فروش و مطرب و لوطی و امثال آن و وای به حال یکی از آنها که در این ماه به پذیرایی مشتری و فروش امتعه خود بپردازد و کسی که در ملاعام اقدام به روزه خواری کند.
شیر خالص بی‌آب و پنیرهای خیکی و پنیرهای پرچک لاری و ماست‌های چربی نگرفته غیرمختارالسلطنه‌ای و روغن‌های عطر گلابی خالص سنگسری و بختیاری در خیک‌های بزرگ پشم دار در این ماه در اختیار مردم قرار می‌گرفت و در هر صورت ماهی که در تمام دوره سال مثل و مانندی در خوبی و ارزانی و فراوانی نداشت و از این جهات کمتر ماهی به پای آن می‌رسید.شهری در این کتاب تهرانی‌ها را متعصب به روزه داری معرفی می‌کند. او می‌نویسد که تهرانی‌ها حتماً فرزندان خود را برای عادت به گرفتن روزه سحرها از خواب بیدار می‌کردند و حتی مردها به همسرهای خود در صورتی که غذای بهتری برای سحری درست می‌کردند، جایزه و انعام می‌دادند. آنچه برای خرد و کلان مردم غیرقابل بخشایش بود، آنکه فردی بدون علت به روزه خواری بپردازد و یا احدی دیده شود که در انظار مبادرت به روزه خواری کند و یا حتی با معاذیر شرعی، اطلاع روزه خواریِ کسی به گوش دیگران رسیده باشد.
غذاهای تهرانی‌ها در رمضان: سحری
جعفر شهری غذاهای مخصوص سحر تهرانی‌های قدیم را به این شرح نام برده و البته دستور پخت هریک را نیز به صورت مختصر ارائه داده است: غذای سحر به مناسبت گرما و سرما و فصول چهارگانه متغیر می‌شد. اما آنچه گذشته از مخلفات، غذای کامل سحر به حساب می‌آمد، غذاهای پرگوشت و پرچربی برای ایام سرما و غذای کم گوشت و کم چربی برای تابستان‌ها بود که به مصرف می‌رسید و از آن جمله بود: آبگوشت آجیل، آبگوشت به و سرکه شیره، آبگوشت کلم قمری، طاس کباب، کباب دیگی، شامی لپه، کوفته شامی، کوفته دست به گردن، انواع چلوخورش‌ها مانند: چلوخورش فسنجان، خورش قیمه، شش انداز آلو اسفناج، پلو ته چین با گوشت یا مرغ، انواع کباب مثل کباب دیگی، کباب چنجه، کباب جوجه، کبک، کباب تنوری، یخنی، خاگینه، نیمرو، انواع کوکوها مانند کوکوسبزی، کوکوی سیب زمینی، انواع پلوها مانند باقلا پلو، سبزی پلو با کوکو ماهی، شیرین پلو، شاخ دار پلو، هفت رنگ پلو، چنگال، قیمه آلو که مخصوصاً این چلوخورش را در سحرهای ماه رمضان برای جلوگیری از عطش روز می‌خوردند «مانند خورش قیمه که به جای گوچه فرنگی، گرد لیمو عمانی یا آلو چاشنی آن می‌شد.»
قرمه در انوع غذاها و بعد از اینها غذاهای بی‌بضاعت‌ها و فقرا مانند: کله جوش، اشکنه در انواع مختلف طبق سلیقه، نان و کره تخم مرغ، دمپحت به انواع کته، نان و سیب زمینی پخته، نان و لبو، قلیه کدو، نان و خربزه، و… بود.
شب نشینی‌های ماه رمضان از جمله مهمانی‌های گرم و با نشاطی بود که همه از آن استقبال می‌کردند. در این شب نشینی‌ها بود که زلوبیا و بامیه و اصناف آن به وسط می‌آمد و چون وقت بیشتری داشتند، کتابخوانی و قصه سرایی‌ها و افسانه پردازی‌ها و… نقل مجالس می‌شد و تقریباً تا سحرها طول می‌کشید.غذاهای تهرانی‌ها در رمضان: افطار
نویسنده کتاب «طهران قدیم» درباره سفره‌های افطار و همچنین آداب باز کردن روزه توسط تهرانی‌های قدیم را نیز به طور مفصل و مبسوط توضیح داده است: قاعده باز کردن افطار هم به ترتیب خوراکی‌ها اول طبق سنت، خرما بود، که شاطر عباس صبوحی، شاعر عصر هود با الهام از آن غزلی با مطلع زیر سروده بود:
روزه دارم من و افطارم از آن لعل لبت*آری افطار رطب در رمضان مستحب است
و موقع باز کردن روزه را هم ندیدن گرد گله و کاه زردی می‌دانستند و وقت آن زمانی بود که هوا به تاریکی گراییده، به مغرب شرعی رسیده باشد و در همین موقع نیز بود که توپِ افطار قزاق خانه هم که هنگام سحر و افطار را در میدان توپخانه و بیرون دروازه‌ها به صدا در می‌آورد، به صدا درآمده و زمان گشودن افطار را معین می‌کرد.
و اما سفره افطار و افطار بازکنی هم به این کیفیت بود که اول با نصف استکان آب گرم یا قنداق کم شیرینی، سپس یکی دو دانه تخم مرغ نیم بند یا عسلی، چند انگشت ترحلوای آرد برنج، چند لقمه نان دوبار تور با پنیر و چای شیرین، پیاله‌ای آش ساک یا آش رشته یا آش جو، افطار کرده و سپس به سر شام می‌رفتند /
شام افطارها هم کمابیش به این صورت تهیه می‌شد که مقداری از آن جز مخلفات و مقداری هم جز غذا محسوب می‌شد مانند بورانی اسفناج با ماست، نرگسی اسفناج، حلوا ارده، ماست و لبو و در آخر شام که غالباً در این ماه بیشتر غذاهای نخوددار مانند کوفته شامی، شامی لپه، کوفته دست به گردن، فراهم می‌گردید و این نوع اغذیه که نصف نصف آن از نخودچی کوبیده بود به خاطر فوایدش زیادتر غذاهایشان را شامل می‌شد.
در آن زمان با در نظر گرفتن طعم و مزه غذا خواص و مضارِ مواد آن را نیز از نظر دور نمی‌داشتند. به عنوان مثال از صرف چند نوع غذا که در یک زمان بخورند خودداری می‌کردند. همچنین از اغذیه الوان که با مواد مختلف باشند و خوردن دو نوع چربی مختلف الطبع مثل روغن نباتی و روغن حیوانی… و مقابلشان توجه و دقت به اغذیه مناسب، جهت اصلاح مزاج و بدن مانند صرف غذاهای گرم و پرحرارت برای زمستان و بی‌چربی و حرارت (کالری) جهت تابستان، تا آخر که به همین محاسبات و مناسبات نخود را در غذاهای مخصوص افطارهای ماه رمضان مفید می‌دانستند. البته غذاها و نوشیدنی‌های افطار نیز مثل اغذیه سحر با تغییر فصل‌ها متغیر می‌شد.
کتابخوانی پس از افطار
جعفر شهری همچنین از شب‌نشینی‌های ماه رمضان در تهران قدیم نیز با شور و حرارت بسیار یاد می‌کند و وجوه فرهنگی آن را برمی‌شمارد. او می‌نویسد: شب نشینی‌های ماه رمضان از جمله مهمانی‌های گرم و با نشاطی بود که همه از آن استقبال می‌کردند. در این شب نشینی‌ها بود که زلوبیا و بامیه و اصناف آن به وسط می‌آمد و چون وقت بیشتری داشتند، کتابخوانی و قصه سرایی‌ها و افسانه پردازی‌ها و… نقل مجالس می‌شد و تقریباً تا سحرها طول می‌کشید.
از مشغولیات دیگر شب‌های ماه رمضان هم دوره‌های هیأت‌های دینی، قرائت قرآن و تفسیر و دعاخوانی بود که در هر گوشه و کنار برپا می‌شد. نقل و نقالی قهوه خانه‌ای بزرگ و کوچک که مشمول شاهنامه خوانی و حسین کرد و اسکندرنامه خوانی و سخنوی و مشاعره بود رونق زیادتر می‌گرفت.
اعمال شب بیست و هفتم ماه رمضان: داستان توپ مرواری
شب بیست و هفتم ماه رمضان هم شب مرگِ ابن ملجم مرادی قاتل امام علی (ع) بود که در این شب به شادی و سرور آن همه اهالی، کله پاچه می‌خوردند و کله پاچه نذری می‌پختند و پخته و نپخته به در خانه‌ها می‌دادند و در حاجت روایی‌های خود برای سال‌های بعد نذر کله می‌کردند، در این عقیده که سر ابن ملجم مرادی را می‌خورند.
اعمال دیگری نیز این شب داشت که از عصر آن دخترها و بیوه زن‌ها به طرف توپ مرواری که توپی مفرغی بزرگ بر روی دو چرخ و بر بالای سکویی بود و در جای پیکره فعلی میدان ارک قرار داشت رو می‌آوردند و جهت بخت گشایی از زیر آن رد شده، بر لوله آن سوار می‌شدند و سر می‌خوردند و این کار را مجرب‌ترین عملی می‌دانستند که با آن تا سال دیگر به خانه شوهر می‌روند.