بزرگنمایی:
نتایج یک پژوهش نشان می‌دهد میزان نیترات در خیارهای عرضه‌شده در بازار استان البرز بیش از حد مجاز تعیین شده توسط سازمان بهداشت جهانی و سازمان استاندارد ملی ایران است. از آن جایی که میزان نیترات در بخش پوست خیار بیش از سایر قسمت‌های آن است، بهتر است پوست خیار قبل از استفاده کنده شود. بالا بودن غلظت نیترات در سبزیجات می‌تواند تاثیرات منفی بر بدن بگذارد.
به گزارش تبسم مهر نیتروژن یک عنصر ضروری و جزء ساختاری مهمی در ترکیبات آلی بوده و بر رشد، عملکرد و کیفیت گیاه تاثیر مثبت دارد. شکل غالب نیتروژن که توسط گیاه جذب می‌شود، نیترات است. سبزیجات و صیفی‌جات تمایل به تجمع نیترات در خود دارند، به خصوص اگر طی رشد آن‌ها مقدار بالایی کود نیتروژنه مصرف شود. بالاتر بودن غلظت نیترات از حد مجاز می‌تواند بر سلامت تاثیر منفی داشته باشد.
در پژوهشی که توسط مهدی بهشتی، دانشجوی دکتری علوم و مهندسی خاک دانشگاه تهران، کریم شهبازی، کامبیز بازرگان از دانشیاران موسسه تحقیقات خاک و آب و الهه ملک‌زاده کارشناس آزمایشگاه موسسه تحقیقات خاک و آب انجام شده، آمده است: «حد مجاز نیترات برای گوجه‌فرنگی و خیار بر اساس وزن تر به ترتیب 300 و 150 میلی‌گرم در کیلوگرم است. جهت بررسی وضعیت نیترات در محصول گوجه‌فرنگی و خیار در بازار استان البرز به مدت 16 ماه از پاییز 1395 تا زمستان 1396 هفته‌ای دو نمونه خیار و دو نمونه گوجه‌فرنگی به صورت تصادفی از مراکز عرضه این محصولات جمع‌آوری و به آزمایشگاه منتقل شد. کلیه شرایط نمونه‌برداری طبق دستورالعمل ارائه شده توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران با شماره 4106 انجام شد.»
نمونه‌ها بعد از شستشو با آب و آب مقطر، درون آون 65 درجه سانتی‌گراد تا رسیدن به وزن ثابت قرار داده شد و درصد رطوبت هر نمونه اندازه‌گیری شد. در نمونه‌های خیار اندام پوست، گوشت و خیار کامل به طور جداگانه برای اندازه‌گیری نیترات آماده‌سازی شد. در نهایت نمونه‌های خشک‌شده آسیاب شد و به صورت پودری درآمد و برای هر آزمایش 0.5 گرم از نمونه پودرشده استفاده شد. جهت اندازه‌گیری نیترات از روش تقطیر از دستگاه سمی میکرو کجلدال استفاده شد.
محققان در این پژوهش می‌گویند: «مقدار نیترات در تمامی نمونه‌های گوجه‌فرنگی از حد مجاز نیترات اعلام شده توسط سازمان بهداشت جهانی ( 300 میلی‌گرم در کیلوگرم وزن تر) کمتر است. سازمان ملی استاندارد نیز حداکثر میزان مجاز نیترات را در گوجه‌فرنگی 120 میلی‌گرم در کیلوگرم وزن تر تعیین کرده است. با این توضیحات میانگین میزان نیترات در گوجه‌فرنگی توزیع شده در بازار میوه و تره‌بار استان البرز کمتر از حد مجاز است.»
در این مقاله آمده است: «حداکثر مقدار نیترات اندازه‌گیری شده در خیار برابر 1221 و کمترین مقدار نیترات برابر 15.8 و میانگین میزان نیترات 212.25 میلی‌گرم در کیلوگرم وزن تر بود. میانگین نیترات در خیار از میزان نیترات اعلام شده توسط سازمان بهداشت جهانی (150 میلی‌گرم در کیلوگرم وزن تر) بیشتر است. سازمان ملی استاندارد نیز حداکثر میزان مجاز نیترات را در خیار 90 میلی‌گرم در کیلوگرم وزن تر گزارش کرده است. با این توضیحات میانگین میزان نیترات در خیار توزیع شده در بازار میوه و تره‌بار استان البرز بیشتر از حد مجاز است.»
به گفته نویسندگان این مقاله، بخش عمده خیار عرضه شده در بازار استان البرز (حدود 74 درصد) دارای نیترات بیشتر از حد مجاز بودند. این امر نشان‌دهنده آن است که از نقطه نظر تجمع نیترات و خطر ابتلا به سرطان‌های دستگاه گوارش در نتیجه مصرف این محصول، جمعیت مصرف‌کننده را تهدید می‌کند، ولی برای گوجه‌فرنگی خطر چندانی در نتیجه مصرف آن وجود ندارد. به دلیل بالا بودن مقدار نیترات در قسمت پوست نسبت به گوشت خیار، پوست کندن هنگام مصرف می‌تواند خطر ورود نیترات به بدن مصرف‌کننده را به شدت کاهش دهد.
محققان این پژوهش می‌گویند: «به منظور کاهش تجمع نیترات در محصولات کشاورزی به کارگیری روش‌های زراعی نظیر استفاده از کشت‌های آلی، مواد آلی کمپوست‌شده و کودهای زیستی برای افزایش کارآیی مصرف نیتروژن و در نتیجه کاهش مصرف کودهای شیمیایی نیتروژنه پیشنهاد می‌شود.»
این پژوهش در سومین شماره هشتمین جلد نشریه علمی پژوهشی دانشگاه علوم‌پزشکی البرز منتشر شده است.